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分辨好酒和坏酒的区别 [复制链接]

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要先能分辨什么是坏了的酒,才能建立好酒的基本标准。
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常见的坏酒的毛病有
1.过度氧化
    氧化绝对是最常见的葡萄酒现象了,从葡萄离开葡萄藤的那一刻,就踏上了氧化的旅程。这也是葡萄酒最常见的瑕疵味道,在家存放的任何一瓶酒都或多或少带氧化味。

    但是只有那些过度氧化的葡萄酒才是有缺陷的。被氧化的葡萄酒无论从色泽还是风味上都会失去活力。可以也有人用这样的“老酒”来忽悠消费者:酒是陈的香。这句话本身并不错,可使用这句话是有条件的,不是永远正确,对于普通人(问题就在于我们没有人愿意承认自己是普通人)的消费,没有那么多葡萄酒是值得放陈了才喝。明亮的红色变成砖红或棕色,一瓶新年份白葡萄酒也会开始发黄,而原本新鲜的口感变得更干、更苦,失去了绝大部分味道。而相应的酒精度更加突出,十分突兀。

2.挥发酸
    挥发酸通常是装瓶葡萄酒被污染的一个结果,通常是由醋酸类细菌或是某些酵母产生,挥发酸有时也被称为醋酸污染。挥发酸虽然不像氧化那么常见,但确实是最容易被发现的缺陷之一。想发现葡萄酒中的挥发酸问题,只需牢记一个字“醋”,那些闻起来十分尖锐的酸味,很可能就是一个挥发酸的征兆,这时只要轻轻抿一口,那种满口醋味的感觉,只要喝过一次,绝对毕生难忘。


3.有令人难受的过量硫或者还原味
    由于葡萄酒容易氧化,有人在瓶装时“合法”地使用大量的保护剂----尽管合法,但是不一定符合我们的感官享受要求,硫的剂量过大,一方面容易感受到刺鼻的气味,尤其是酒的温度比较高时更明显;另外一方面,硫剂量大的酒,存放不当又容易出现“还原味”,这是个专业术语,作为消费者不一定知道这个术语,但是,肯定熟悉这种气味----臭鸡蛋味!

4.发生霉变(木塞味)
    我们经常听到有人说一瓶酒有瓶塞味(英语corked,法语bouchonné),不能喝了。什么是瓶塞味呢?闻起来象什么?就象发霉的味道。这种由于劣质瓶塞造成的奇怪味道是葡萄酒爱好者的噩梦。还好,这种情况不是经常出现,普通葡萄酒15瓶中大概会有1瓶有这个问题,而高级葡萄酒的瓶塞经过更严格的挑选,大概40瓶中才有1瓶才会出现这种情况。
    葡萄酒由于在葡萄种植以及发酵的过程中,容易遭受微生物以及一些化学物质侵染而带有异味。最为明显的,就是“木塞味”,(英语里叫corked,法语说bouchonné),不能喝了。什么是瓶塞味呢?闻起来象什么?就象发霉的味道。这种由于劣质瓶塞造成的奇怪味道是葡萄酒爱好者的噩梦。还好,这种情况不是经常出现,普通葡萄酒15瓶中大概会有1瓶有这个问题,而高级葡萄酒的瓶塞经过更严格的挑选,大概40瓶中才有1瓶才会出现这种情况。
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    如果葡萄酒闻起来,它的果香味被蘑菇味和发霉的纸板味——有时是苔藓、湿土、腐殖土的味道遮住了,就可以初步判断酒有瓶塞味了。然后,品尝一下,还是同样的味道,而且有强烈的干的感觉,就可以确定了。如果只是让酒通风,并不能解决问题,甚至情况会越来越严重。如果您是从生产者那里直接购买的葡萄酒,有些生产者会毫不犹豫给您更换产品,您只要写信说明问题就可以了。
    瓶塞味是从哪来的呢? 它的来源是是一些微生物,这些微生物腐蚀氯化物就会产生产生难闻的气味分子TCA(三氯苯甲醚)。而氯化物是不仅在瓶塞生产过程中必不可少的清洁剂,也应用在木头支架和仓储托盘的消毒清洁上。不过最近的研究表明,借助”超临界二氧化碳"的处理工序清洗,可以保证不出现劣质瓶塞。有的时候还有朋友会担心自己分辨不出来有瓶塞味的葡萄酒,其实大可以放心。只要葡萄酒里有非常微量的TCA,人的嗅觉就足以可以识别出来。


5.失光或者浑浊
    由于保存、运输以及销售过程中条件不好,葡萄酒在瓶内发生变化而出现视觉上的不快,其实液体的食品,假如发现有沉淀或者不透亮,是不是会影响购买呢?肯定是。当然,对于葡萄酒来说,那种粉末状或者晶体状的沉淀,还不必太在意,要检查的是是否失光,是否有絮状或者丝状沉淀。
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